Neft və Suyun Mükəmməl Zəfəri

mayonez emulsifikasiyanın son nümunəsidir: cəmi bir neçə qram yumurta sarısı yüzlərlə mililitr yağı və bir neçə xörək qaşığı suyu qalın, qaymaqlı emulsiyaya “yapışdıra” bilər. Sarısının tərkibindəki lesitin təbii emulqatordur və uzun sürən çırpma yağ damcılarını mikron ölçülü hissəciklərə qədər parçalayır və onları birləşə bilmir.
Mayonez hazırlayarkən ən çox yayılmış səhv yağın çox tez əlavə edilməsidir - damla-damla başlamalısınız. Sos qalınlaşdıqdan sonra isti su gizli silaha çevrilir: bir neçə damcı əlavə edin və çırpın; emulsiya dərhal yenidən hamarlaşacaq. Əsas odur ki, 40°C-dən (104°F) yuxarı olan temperaturlar emulsiyanın parçalanmasına səbəb olur (onun "parçalanmasına" səbəb olur), buna görə də mayonu qızdırmaq olmaz. Onun geniş ailəsi böyükdür: aioli üçün doğranmış sarımsaq, Min ada sousu üçün tomat pastası və ya yaşıl sous üçün təzə otlar əlavə edin - əsas resepti mənimsəyin və sonsuz variasiyalar yarada bilərsiniz.